Poco tartufo, tanti cercatori: la stagione aspetta di decollare

Pochi, pochissimi i tartufi e tanti, sempre di più i tartufai. E’ una stagione “inimmaginabile” quella del tartufo bianco di San Miniato descritta da Renato Battini, presidente dell’associazione tartufai delle colline samminiatesi che raccoglie 450 soci circa. Una stagione nel vivo, ormai, con alle spalle già alcune feste e sagre e con la 46esima mostra mercato nazionale del tartufo bianco di San Miniato da inaugurare sabato. “Noi tartufai abbiamo il ristorante in piazza Duomo – ironizza – e non sappiamo proprio cosa metteremo in menu”.

Ovviamente lo sanno bene: solo tartufo bianco di San Miniato e solo di ottima qualità. Perché qualcosa, ovviamente, si trova. Di pezzature diverse ma non particolarmente grandi, in orari “strani”, in posti inconsulti: in questo senso, quella che ora è nel pieno e che da inizio dicembre comincia a calare, sembra proprio essere una stagione strana, difficile da immaginare, appunto. “Speriamo che sia solo in ritardo – spiega Battini -. Quest’anno è stato caldo fino ad autunno inoltrato, quindi, magari, il tartufo bianco non è ancora maturo e matura tra una decina di giorni. E’ vero, la pioggia ora c’è stata, il caldo non è stato torrido, ma è impossibile sapere quali sono le condizioni, anche climatiche, ottimali per il Bianco, tanto che è l’unico fungo che non si può coltivare. Il resto, sono più che altro dicerie”. Anche le piantine micorrizate da Bianco, per ora infatti, non garantiscono grandi risultati. Particolarmente sentita, in questo periodo, quindi, è la caccia all’oro bianco che costa circa 2mila euro al chilo. Un prezzo, questo, che in genere si abbassa nei periodi di Mostra Mercato ma che, forse quest’anno non lo farà, se le cose non cambiano. “Al momento, comunque, non abbiamo registrato danni alle auto o, peggio, problemi ai cani”. Nonostante i tartufai siano sempre di più. “Si fa troppa pubblicità sbagliata – racconta il presidente -. Passa il messaggio che sia facile fare soldi senza fatica. Qualche giorno fa, a Pisa, abbiamo fatto tre giorni di corso per gli aspiranti tartufai che si preparano all’esame per il conseguimento del tesserino da tartufaio che in genere si programma ogni sei mesi, più o meno: erano 160”. Una 50ina, al massimo in genere. Anche se, questa volta, c’è da tenere conto che l’ultima sessione era stata a dicembre scorso. Poi, la riforma delle province, che hanno la titolarità sui temi legati alla raccolta del tartufo esami compresi, ha rallentato un po’ le cose e così, chi non si era organizzato prima, ha rischiato di perdere la stagione. 
Un settore che cambia. E che cambierà
Cambia la stagionalità, cambiano i tartufai, cambia l’attrattiva di un hobby che a volte diventa lavoro. E destinata a cambiare è anche la parte più economica e meno sportiva di un settore che resta fortemente legato alle tradizioni, al territorio e all’agricoltura ma che è anche un business, legato ai settori del commercio e della ricettività e ristorazione. Un gap, alla fine, quello che divide una filiera come fossero due: che obbliga ristoranti e commercianti a “giustificare” ciò che vendono ma che, ancora, non obbliga il tartufaio a giustificare il suo prodotto. “Ricordiamoci che questo è un fungo. Non ci sono mai stati, finora, casi di intossicazione o altri problemi legati al tartufo, ma molto dipende dal fatto che un tartufaio conosce bene il suo territorio e i frutti della sua terra”. Cose che si leggono sui libri, magari, ma che si imparano solo con l’esperienza. Con il tartufo che non è più solo un prodotto ma diventa un settore commerciale, “qualcosa si dovrà fare. Non è chiaro ancora come, ma prima o poi la tracciabilità dovrà essere regolamentata in modo chiaro. Intanto, i commercinti e i ristoratori devono avere una scheda che accompagna il prodotto, con la zona di rinvenimento certificata”. La zona, chiaro, perché al tartufaio puoi chiedere un sacco di cose, ma non il cane in prestito o i posti: quelli sono il vero strumento del mestiere. Se ora il problema è la tracciabilità, la nuova frontiera potrebbe essere quella fiscale, legata al reddito del cercatore: “Per ora è prevista una soglia di ricavo sotto la quale non è necessario dichiarare”. 

Elisa Venturi