La Due Mari del tartufo, viaggio da Acqualagna a San Miniato

Dalla nostra inviata Elisa Venturi
Da Acqualagna è tutto, a voi San Miniato. Quella dello scorso weekend è stata una sorta di staffetta: i due giorni sono stati gli ultimi di Mostra Mercato ad Acqualagna e i primi a San Miniato. Sulla strada dei due mari, ma che collega le zone tartufigene del centro Italia. E’ alla 48esima edizione la Mostra mercato di San Miniato, che oggi 17 novembre apre il secondo dei tre fine settimana dedicati al re della tavola, mentre la 53esima Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna ha già tirato le somme.

Acqualagna ha chiuso la fiera con il bianco pregiato in vendita a 2mila euro al chilo (la pezzatura media), triplicando all’incirca le vendite di prodotto rispetto allo scorso anno, quando il prezzo ha toccato cifre record. Il prezzo è più basso, quindi il prodotto c’è ma, almeno ad Acqualagna il clima è troppo caldo e asciutto per averne in abbondanza. Lo dice il fatto che quest’anno si è visitata la Fiera senza piumino, ma anche il tartufo in sé, particolarmente irregolare, segno che per crescere, ha forzato molto sul terreno. (Continua a leggere dopo il video)

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Volti noti e affluenze importanti ad Acqualagna non fanno più notizia e allora nel bilancio di questa edizione spicca l’inaugurazione del Museo del Tartufo in piazza Mattei, un percorso interattivo con realtà virtuali alla scoperta del mondo dei cavatori. Perché se sono in molti a dirsi estimatori, sono pochi a conoscerlo davvero il tartufo. Il viaggio ad Acqualagna, dentro e fuori dal museo, è un po’ questo: la scoperta di una terra, l’entroterra della provincia di Pesaro Urbino, che del tartufo ha fatto una scelta di vita, capace di esplodere durante le Fiere (a febbraio c’è quella del nero pregiato e a luglio del nero estivo) ma parte integrante dell’economia del territorio tutto l’anno. Senza forzature, però: i ristoranti servono il prodotto di stagione e l’uomo si adatta alla terra, in un rapporto simbiotico che somiglia a quello del fungo ipogeo con la pianta sotto alla quale cresce e che ne influenza colore, odore e sapore. Sempre di più, per esempio, sono gli acqualagnesi che si convertono in commercianti di tartufo o in attività a questo legate, in un mercato che sembra non saturarsi mai. (Continua a leggere dopo il video)

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Al di là dei localismi, il tartufo è tema nazionale, tanto che le città capofila delle zone tartufigene si sono costituite nelle Città del tartufo, come a dire che tutelare un solo pezzo di ambiente non basta, ma serve un gioco di squadra per fornire all’oro della terra il suo clima ideale.
Naturale è la parola chiave della nuova era dei prodotti al tartufo – olio, paste e simili per intenderci -. Con prezzi più abbordabili e maggior reperibilità, vale la pena di fare attenzione ad acquistare prodotti senza aggiunta di chimica, che molte volte è causa di quel malessere che poi fa dire di non tollerare il tartufo.
Alla fine del suo secondo mandato, il sindaco di Acqualagna Andrea Pierotti ha anche voluto lasciare un altro segno: Acqualagna ha lanciato la Dop al tartufo nero, con la volontà di ottenerla il prossimo anno. La prima Dop italiana riservata a un tartufo, nei progetti, arriverebbe nell’anno in cui è atteso il riconoscimento a patrimonio immateriale dell’umanità della cultura del tartufo, intesa come quello che c’è da sapere e da saper fare per trovare, raccogliere e “coltivare” il tartufo. La Dop vuole risolvere un problema che tra i banchi della Mostra mercato e tra i ristoranti della zona, quest’anno è stato particolarmente sentito: la tracciabilità del tartufo.
Un tema nazionale. 
Perché di sommerso, infatti, non c’è solo il prodotto che il cavatore porta alla luce, ma anche il percorso che quel fungo fa per arrivare al piatto. Specie ora che l’autofatturazione non è più consentita e per commercianti e ristoratori diventa difficile farsi emettere fattura da un settore di “hobbysti” che ha imparato l’arte da genitori, nonni e antenati in genere. Succede, allora, che l’Italia da terra di esportazione inizia a essere d’importazione perché, per dirne uno, la Romania emette fattura e consente, quindi, ai commercianti e ai ristoratori di rispettare la legge, fiscalmente parlando. Decisamente più difficile è ottenere regolare fattura da un tartufaio, comprensibilmente geloso della propria arte, eredità di generazioni. I cavatori professionisti, in Italia, non arrivano a 50, ma di tesserini ce ne sono qualcosa come 230mila, 2mila dei quali nel territorio di Acqualagna. “Ogni anno perdiamo il 20 per cento del mercato”, raccontano i commercianti parlando del tartufo made in Italy. Perché in Francia e Spagna, per esempio, c’è una tassazione minore e anche la fiscalità è diversa. L’Italia, infatti, è l’unico Paese al mondo che ha un’aliquota superiore al 20 per cento e da anni sui tavoli che contano il tema è proprio quello di portarla al 4, come succede agli altri prodotti agricoli. Perché se il tartufo rientra tra i beni di lusso, resta un prodotto della terra. Il Nero, in particolare, può essere addirittura coltivato nelle tartufaie. E questo apre un altro tema: il libero accesso al bosco, vitale per diverse categorie di appassionati. Insomma, la necessità di regole e la voglia di libertà di chi vive il bosco sono difficili da sintetizzare in un’unica linea, anche se il percorso è da tempo avviato. In un mondo che presenta sempre nuove sfide: i social network, per esempio, offrono la possibilità di vendere e comprare tartufo mettendo in contatto diretto cavatore e compratore, riducendo al minimo la filiera – e quindi il prezzo – ma anche esponendo il consumatore a qualche rischio in più.