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Aprirà il suo ristorante vegetariano in via 4 novembre a San Miniato. E vegetariano è stato il secondo piatto che ha servito ieri sera 24 ottobre, alla cena di presentazione della quinta Sagra del tartufo bianco a Ponte a Egola, organizzata dall’associazione La Ruga. Un’attenzione, quella al cibo meno usuale, che Fabrizio Marino del ristorante Maggese ha riservato anche al dolce, senza glutine.
Con il tartufo che diventa ingrediente, in una sorta di rivoluzione copernicana della cucina d’autunno, nella quale il fungo ipogeo scende dal trono di re indiscusso della tavola, attorno al quale si cuciono i piatti e diventa un ingrediente qualunque, che fa parte del piatto. “Potrei metterlo anche sulla zuppa”, ha detto Marino, contravvenendo alla prima regola del “tartufo bianco per tutti”: mai cuocerlo. Una regola che, in realtà, è più sui manuali che nelle cucine, visto che basta affettarlo su un piatto caldo per cucinarlo e far esplodere quel profumo che ammalia o ribalta, a seconda dei gusti.
Più vicini alla tradizione ma con un’attenzione particolare agli ingredienti a chilometro 0 i due piatti serviti da Daniele Fagiolini de Le Colombaie, che ha legato l’uovo alla crema di patate si, ma quelle di Santa Maria a Monte. Due stili di cucina diversi, entrambi espressione di quella Valdegola che sarà tra i banchi della sagra sabato 27 e domenica 28 ottobre (A cena con La Ruga per un assaggio di Sagra), con al centro il tartufo delle colline samminatiesi, che comincia a prendere profumo. E che, come spesso accade a ogni inizio stagione, è tantissimo o pochissimo a seconda della costa esplorata dal cavatore. Il cui prezzo non è ancora maturo ma è già degno del re della tavola. Abbinati ai piatti anche i vini, quelli dei Vignaioli di San Miniato, raccontati da Fabio Caputo di Agrisole, tra i più giovani produttori locali e già un veterano. I sommelier hanno accompagnato la degustazione, mentre ad aprire la serata è stata l’inaugurazione della mostra fotografica Gente di Paese. Un assaggio del fine settimana, insomma e un’occasione per stare insieme, a tavola, come nella migliore e più sana tradizione italiana. Ma con la voglia di esplorare, migliorare e crescere che è la chiave per crescere.
Per saperne di più sulla Sagra leggi qui A cena con La Ruga per un assaggio di Sagra
Elisa Venturi