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La vita regala a volte opportunità inaspettate. Storie diverse e parallele che improvvisamente si incrociano, come in uno strano gioco del destino. È la storia dello chef Paolo Fiaschi, oggi alla guida del celebre ristorante “Papaveri e Papere”, che agli albori della carriera guardava come un modello il mitico Gambero Rosso di San Vincenzo, il locale dello chef Fulvio Pierangelini, chiuso ormai dal 2012, che per tanti anni è stato il più famoso ristorante italiano nel mondo. Da pochi giorni, Fiaschi è il nuovo proprietario di quella mitica cucina, dopo l’acquisizione ufficiale dell’attività firmata dal notaio nel pomeriggio di giovedì.
“Una scelta di pancia” la definisce Fiaschi, che insieme ai propri soci ha deciso di cogliere al volo un’opportunità probabilmente irripetibile, acquisendo i locali dell’ex Gambero Rosso che negli ultimi anni avevano preso il nome di “Cappellaio pazzo”. La sfida è quella di rilanciare e insieme rivoluzionare il mitico ristorante, portando un po’ di San Miniato anche nel cuore della Costa degli Etruschi, sotto il nuovo nome di “Papaveri e mare”.
Per una trentina d’anni, del resto, il nome del Gambero Rosso è stato il simbolo indiscusso dell’arte culinaria, con alcuni piatti divenuti dei veri e propri “cult”. Un successo guidato dal 1980 al 2009 dallo chef Pierangelini insieme alla moglie Emanuela Cattani, rimasta al timone per altri tre anni (fino al 2012) prima di trasferirsi nel nuovo ristorante “Il Bucaniere”. Da allora la cucina di piazza della Vittoria era passata nelle mani di un imprenditore locale, che a sua volta ne aveva affidato la gestione ai ristoratori del “Cappellaio pazzo”.
Da giovedì, invece, l’attività è passata alla società “Papaveri e Papere”, guidata dallo stesso Fiaschi insieme ai soci e amici Gabriele e Giuliano Mannucci del Parchettificio Toscano di Corazzano. “È stato lo stesso proprietario – racconta Fiaschi – a proporci questa opportunità. Si è risolto tutto in pochi giorni, quasi senza pensarci. Siamo contenti di questa scelta: sapere che tra poco respirerò, almeno un po’, l’aria che traspirano i muri di una cucina che ha visto gesta mirabili, mi rende felice e orgoglioso. Quando ho iniziato questo mestiere, del resto, Fulvio Pierangelini è stato per me un mito, un modello che mi sarebbe piaciuto emulare ma che sapevo inarrivabile”.
Già da questo martedì inizieranno i lavori per rinnovare il locale, con l’obiettivo di inaugurare il ristorante già dal 1 di giugno. Paolo Fiaschi guiderà e accompagnerà l’inizio della nuova avventura, ma a portarla avanti saranno due storici collaboratori del cuoco sanminiatese. Si tratta dell’empolese Teseo Geri e di Fabrizio Marino di Ponte a Elsa, che per anni hanno lavorato a fianco di Fiaschi ai tempi del Pepe Nero, per poi intraprendere esperienze in Italia e all’estero.
“Il locale sarà completamente rinnovato – spiega Fiaschi – inserendo anche nell’arredamento degli elementi che richiamino il ristorante di San Miniato”. Anche il nome, “Papaveri e mare”, andrà del resto a ricollegarsi proprio con il locale sanminiatese, creando una sorta di alleanza nel segno del gusto tra la città della Rocca e San Vincenzo “Il menu sarà più orientato in chiave marinara – annuncia Fiaschi – ma nel periodo del tartufo bianco intendiamo portare un po’ di San Miniato anche sulla costa. Nel menu, infine, troveranno posto uno o due piatti che saranno un omaggio alla cucina di Pierangelini”.
Giacomo Pelfer
(Foto di Edoardo Scarpellini)