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La versione classica prevede che sia condito con lardello suino tagliato a cubetti, pinoli e uva passa, mentre tra le spezie il sale, la cannella e la noce moscata. Il tutto per creare un insaccato inusuale, poiché a base di sangue di maiale. Si tratta del mallegato, un prodotto che da San Miniato si è fatto conoscere ed apprezzare anche a Torino in occasione di Terra Madre Salone del Gusto, la festa di Slow Food tenutasi dal 22 al 26 settembre.
A portarlo in mostra, due storiche macellerie locali, ossia Sergio Falaschi e Lo Scalco di Maurizio Castaldi, che per l’occasione hanno registrato un inaspettato tutto esaurito. “Siamo presenti al Salone del Gusto dal 2000 e mai come quest’anno abbiamo visto così tanti visitatori – afferma Maurizio Castaldi -. Il merito va soprattutto al fatto che, per la prima volta, l’evento non si è svolto all’interno del Lingotto fiere ma all’aperto, tra via Roma e Piazza Castello, senza l’obbligo di biglietto d’ingresso. Questo ci ha dunque permesso di far conoscere il mallegato, presidio Slow Food, ad un numero maggiore di persone. Coloro che non conoscevano il prodotto erano inizialmente un po’ diffidenti, quella del sanguinaccio è pur sempre una tradizione particolare, ma dopo averlo degustato si sono ricreduti. Tant’è che abbiamo finito tutte le scorte”. Il suo nome richiama ad un budello ‘legato male’ o, per meglio dire, legato lentamente, poiché altrimenti durante la cottura potrebbe scoppiare. Alla vista il mallegato è scuro ed in bocca il sapore delle spezie si mischia al dolce del sangue ma, il suggerimento degli esperti, è quello di mangiarlo freddo tagliato a fette spesse, oppure infarinato e fritto in padella servito su un letto di cipolle di Certaldo o sopra una fetta di mela per creare un bel contrasto agrodolce. “Può essere abbinato anche al Vin Santo per un aperitivo – aggiunge Sergio Falaschi – mentre è ottimo come ripieno nei ravioli. Anche la nostra macelleria ha visto esaurire in pochi giorni il mallegato portato al Salone del Gusto, evento a cui presenziamo dal ’93. La formula di svolgimento della festa ci ha sicuramente aiutati, permettendoci di proporre non un salume qualsiasi, piuttosto un concentrato di storia e cultura territoriale. Un tempo, infatti, era considerato l’alternativa più semplice per assumere ferro e proteine. In questo senso, oggi è stato sostituito da fegato, cuore, milza e diaframma, ma riproporre il mallegato significa riscoprire le vecchie usanze e scegliere un prodotto genuino”. Falaschi e Castaldi, insieme alla macelleria di Simone Ceccotti a Lari, sono attualmente gli unici produttori autorizzati nella provincia di Pisa. Per quanti non avessero ancora assaggiato la tipicità, il consiglio è quello di partecipare il 26 e 27 novembre all’evento culinario ad hoc che si terrà sotto i loggiati di San Domenico nell’ambito della mostra mercato nazionale del tartufo bianco di San Miniato.
Serena Di Paola