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Sarebbe un noto ristorante di San Miniato Basso il locale finito al centro delle attenzioni della Asl di Empoli dopo il caso di intossicazione alimentare che ha coinvolto alcuni dipendenti della Cassa di Risparmio di Lucca, Pisa e Firenze ieri pomeriggio, 29 agosto.
Sei le persone coinvolte (almeno quelle che si sono rivolte al pronto soccorso) che si erano sentiti male poco dopo pranzo, al rientro al lavoro dopo la pausa. Forti dolori allo stomaco che avevano subito convinto i colleghi a chiamare le ambulanze (leggi anche: San Miniato Basso, gli intossicati salgono a 5. Sopralluogo della Asl nel ristorante dove hanno pranzato: forse è colpa del tonno). Nella tarda serata gli uomini dell’Asl avrebbero iniziato a fare le prime indagini. Il locale, identificato, sarebbe un luogo molto noto della frazione, frequentato dai tanti dipendenti degli uffici del luogo per la pausa pranzo. La causa scatenante sarebbe la tartare di tonno.
Dalla Asl empolese fanno sapere che le persone sono state già dimesse questa mattina. Complessivamente si tratta di 4 uomini e 2 donne: cinque di queste (3 uomini e 2 donne) sono i dipendenti della banca, finiti al pronto soccorso dell’ospedale “San Giuseppe” dopo la chiamata al 118, mentre la rimanente (un uomo) si è rivolto direttamente ad una struttura sanitaria fiorentina.
Perché non viene diffuso il nome del ristorante
La stessa Asl, a differenza di altri casi, ha deciso di non divulgare il nome del ristorante coinvolto, “in quando non esiste un pericolo per la comunità” ci spiegano dagli uffici empolesi, aggiungendo che le indagini, dopo l’identificazione del ristorante, si stanno adesso concentrando sulla filiera del pesce acquistato dal ristoratore.
Le spiegazioni della Asl
Le caratteristiche cliniche delle 6 persone intossicate confermare i primi sospetti dei sanitari: intossicazione alimentare da istamina. I tecnici dell’Ausl Toscana Centro si sono recati, sia ieri che questa mattina, nei locali del ristorante dove sarebbero stati consumati i pasti per gli accertamenti igienico-sanitari di rito, relativi anche alle modalità di acquisto e conservazione del pesce. Sono stati, inoltre, prelevati campioni di pesce inviati presso appositi laboratori per la conferma di presenza di istamina e delle sue quantità.
La sindrome da istamina (o sgombroide) si manifesta in relazione al consumo di alcuni alimenti che ne contengono quantità elevate come pesci, carni, salumi, formaggi e latticini. Nel caso specifico, si tratterrebbe di tonno crudo o poco cotto.
Il nome sgombroide deriva dalla frequenza dell’intossicazione da consumo di specie ittiche appartenenti alla famiglia Scombridae (ad esempio, tonni e sgombri), ma viene anche chiamata intossicazione da istamina per sottolineare che non è solo associata al consumo di pesce e che è costante il ritrovamento di quantità importanti di istamina nell’alimento responsabile.
I sintomi compaiono dopo breve tempo (generalmente entro un’ora dal consumo del prodotto) e sono caratterizzati da rossore cutaneo particolarmente localizzato al viso e al collo, sensazione di intenso calore, orticaria, prurito, diarrea, dolore addominale, nausea, vomito, qualche volta anche tachicardia e ipotensione e cefalea. I disturbi, se di lieve entità, scompaiano in poco tempo (meno di 24 ore).
L’istamina non è presente nel pesce al momento della pesca, ma si può formare in ogni fase della filiera alimentare (pesca e sbarco del pesce, processi di trasformazione, sistemi di distribuzione o a livello di ristorazione collettiva o nelle abitazioni) quando viene esposto per un tempo prolungato a temperature ambientali non idonee (superiori ai 6-10°C); e anche quando le operazioni di pulitura ed eviscerazione del pesce non avvengono in condizioni igienico sanitarie adeguate. Il mantenimento costante a temperatura inferiore a 4°C è la chiave nella prevenzione della crescita batterica e della formazione di istamina.
Nelle fasi successive alla pesca deve, quindi, seguire una catena del freddo ottimale, fino alla cucina, poiché la produzione di istamina può essere causata a questo livello dall’esposizione del pesce ad alte temperature che facilitano la moltiplicazione batterica.
Anche lo scongelamento del pesce, se pure congelato e conservato in maniera ottimale, è considerato una fase a rischio, se condotto alla temperatura ambiente delle cucine
Il tonno in scatola può essere causa di intossicazioni, anche se è stato ottenuto da pesce conservato in modo ottimale in tutte le fasi dopo la cattura e trasformato in maniera appropriata, se viene contaminato, successivamente all’apertura. Questo può avvenire per scarse pratiche igieniche successive all’apertura o per contaminazione con altri alimenti.
I consigli per i consumatori
La raccomandazione è quella di acquistare prodotti freschi, soprattutto tonno e sgombri, ben refrigerati e in esercizi conosciuti e di buon livello igienico sanitario, trasportare il pesce a temperatura di refrigerazione e conservarlo accuratamente in frigorifero (massimo a 3 gradi) comunque per breve tempo. Nel caso di pesce congelato effettuare lo scongelamento in frigorifero. Infine, fare attenzione anche al tonno in scatola venduto sfuso e alle preparazioni a base di tonno sottolio: anche in questo caso i prodotti devono essere conservati in frigorifero e per brevi periodi.
Molto di moda negli ultimi tempi è il consumo di PESCE CRUDO (sushi, sashimi, carpaccio, marinature, ecc.). Chi ama questo tipo di prodotti dovrebbe essere un profondo conoscitore dei prodotti della pesca e della loro freschezza. Non tutto il pesce, infatti, è idoneo per questo tipo di preparazione. È obbligatorio, inoltre, congelare il pesce, per almeno 24 ore ad almeno –20 °C, prima della preparazione per eliminare il rischio di trasmissione di alcuni parassiti (per esempio l’Anisakis). Il consumo di pesce crudo è sempre più rischioso del pesce cotto.
Alcune informazioni per l’uso casalingo: in caso di consumo di pesce e cefalopodi freschi crudi, marinati o non completamente cotti, il pesce deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18°c in congelatore domestico con 3 o più stelle
Nell’Empolese Valdelsa e nel Valdarno Inferiore è il primo caso di intossicazione alimentare del 2016, che ha interessato 6 persone complessive. Nel 2015 si è registrato un solo caso con una persona e nel 2014 quattro casi con 7 persone coinvolte.