Il cameriere: un lavoro importante e molto richiesto

Scegliere di lavorare come cameriere offre indiscussi vantaggi: si ha la possibilità di incontrare persone diverse ogni giorno, di sviluppare competenze comunicative e sociali e anche, se si vuole, di fare un’esperienza professionale in tutto il mondo.

Come fare per avere a disposizione un curriculum da cameriere da inviare a ristoranti, hotel e altre strutture nel settore della ristorazione?

La professione di cameriere non richiede una formazione specifica, che può essere appresa con la pratica e l’esperienza diretta.

Comunque, per chi vuole specializzarsi nelle tecniche di servizio, in Italia sono presenti diverse scuole alberghiere, che prevedono programmi di studio con materie come:

• Storia del servizio;

• Elementi essenziali del servizio (dagli antipasti ai dessert);

• Cucina tradizionale italiana;

• Enologia;

• Deontologia professionale;

• Comunicazione;

• Marketing.

Il cameriere è un lavoro che ha origini antiche, e nel corso del tempo le specializzazioni legate al cibo e al suo servizio si sono molto diversificate.

I servitori che partecipavano al banchetto erano numerosi sin dall’antica Roma, ma è solo con il Rinascimento che vediamo la nascita di funzioni con ruoli ben definiti: vediamo alcune fra le più importanti.

• Lo Scalco maggiore

Il nome di questa qualifica deriva dal verbo scalcare, che significa ” trinciare carni già cucinate prima di servirle a tavola”.

Lo Scalco maggiore, figura molto importante alla corte dei signori del Medioevo, era tenuto in grande considerazione, perché, provvedendo ad un servizio efficiente e di qualità, contribuiva a mantenere e aumentare il prestigio sociale dei padroni di casa.

Lo Scalco Maggiore Domenico Romoli, nella sua opera “La singolar dottrina” (1560) definisce così la sua stessa funzione:

“Una figura primaria appartenente a uno status sociale abbastanza elevato, tale da consentirgli di conoscere le cose della cucina non meno che la vita di Corte o gli scrittori classici e moderni”

Coppieri (vedi sotto), maggiordomi, camerieri e gentiluomini di casa, dovevano obbedire prontamente allo Scalco maggiore, il cui compito era di realizzare ogni desiderio del Principe.

In aggiunta all’autorità esercitata su tutto il personale di tavola e di cucina, questo professionista del servizio doveva preparare le articolate liste dei pranzi rispettando i gusti degli ospiti, il cerimoniale, la stagione, la disponibilità di cibo e le festività religiose.

• Il Trinciante

Il trinciante era “un’estensione del braccio e della bocca del padrone di casa”, davanti al quale tagliava, sezionava e assaggiava ogni pietanza a lui destinata.

All’inizio, il lavoro di taglio delle pietanze durante i banchetti era demandato a un servo qualunque. Poi il ruolo fu assegnato a figure di origine aristocratica, perché la funzione assolveva a un cerimoniale che trasformava un lavoro tecnico manuale in una prova di forza, di abilità e di eleganza.

Leggendo l’opera di Vincenzo Cervio (1593), trinciante di Casa Farnese, si apprende che a Roma esisteva una scuola, giudicata tra le più prestigiose d’Europa, dell’arte di tagliare la carne “all’aria”.

Al momento di allestire la sala del banchetto, un servitore aveva il preciso compito di preparare un tavolo per il trinciante con tovaglie pregiate, piatti e un vassoio coperto da un tovagliolo.

Poi il trinciante si posizionava di fronte al suo tavolo e dopo che il principe aveva scelto il suo pezzo di carne preferito, lo prendeva con la “forzina” (forchetta affilata) con una mano e con il coltello nell’altra mano lo tagliava in piccoli pezzi da far cadere ordinatamente nel vassoio sottostante.

• Il coppiere e il bottigliere

Nei banchetti dell’antichità e del medioevo c’erano due figure incaricate del servizio del vino:

• il Coppiere, un ruolo di rango superiore, che aveva il compito di versare da bere ai commensali.

• il Bottigliere, cui era affidata la preparazione dei vini e il compito di assaggiare le bevande per verificare l’assenza di veleni.

Francesco Liberati ne “Il perfetto Maestro di Casa” (Roma 1668) descrive in modo particolareggiato la figura del bottigliere:

“È il Bottigliere ufficiale subordinato al Coppiere, e deve essere una persona molto fedele che si occupa anche della bocca del padrone. Deve essere intelligente nel fare acque concimate in diversi modi, senza prendere più zucchero del necessario; deve conoscere i vini ed essere squisitamente cortese nel suo servizio, e non permetterà al suo signore di bere vini che non siano di perfetta salute, né permetterà che qualcuno si avvicini alla tavola e ai vasi da lui preparati, e tanto meno che altri bevano dai bicchieri dove il padrone è solito bere“.

Nel mondo della ristorazione di oggi, il cameriere, con il suo savoir-faire, svolge un ruolo fondamentale nel contribuire ad aumentare i profitti, acquisire nuovi clienti e fidelizzare quelli esistenti e dare lustro all’immagine aziendale.

Per questi motivi, è uno dei lavori più richiesti, e la scelta di una carriera come cameriere offre l’opportunità di acquisire diverse competenze e anche grandi soddisfazioni professionali.