Il bignè di Orentano e la pizza orentanese sono prodotti tradizionali della Toscana

Il bigné di Orentano e la pizza orentanese entrano nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana. Con i due ingressi, appena approvati con decreto regionale, nella categoria “Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria” sale così a 467 l’elenco dei Pat per l’anno 2024.

Prodotto tradizionale: due parole che però aprono un mondo di opportunità e di prestigio per il piccolo borgo a cavallo tra Padule e Colline. Un percorso che alla fine rende anche merito a una lunga tradizione cominciata anni fa ed esportata anche fuori dal paese grazie ai tanti orentanesi che negli anni si sono spostati per lavorare fuori, prevalentemente a Roma, come pizzaioli e pasticceri. Un popolo di emigranti che spesso ha anche fatto fortuna e dato vita a imprese familiari di successo, che nonostante il passare del tempo e delle generazioni non ha rescisso il legame con il paese di origine. Così sono nate la tradizione del bignè e quindi del “Dolcione” nel 1968 e poi quella della pizza con la relativa sagra nel 1984.

“Circa venti giorni fa – spiega il presidente dell’Ente carnevale dei Bambini Maurizio Ficini – abbiamo presentato la documentazione alla Regione che ha subito istruito il procedimento per arrivare al decreto regionale per il riconoscimento del prodotto di tipico di Orentano per la pizza e il bignè. Per noi questo è il riconoscimento non solo per i prodotti tipici, ma anche per tutti coloro che nei decenni si sono impegnati per far crescere e radicare questa tradizione che ora diventa anche elemento identitario per il nostro territorio. Ora la questione passerà nelle mani del Ministero che, si spera nel giro di qualche mese, completi l’iter per il nostro bignè e la nostra pizza”.

“Altre due perle nostrane e buonissime – dice la vicepresidente e assessora all’agroalimentare Stefania Saccardi – si aggiungono all’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali identificati dal Ministero. Ne siamo felici. I Pat rappresentano un immenso patrimonio ereditato dal sapiente lavoro di chi sul territorio ha nobilitato i prodotti locali con ricette straordinarie che sono diventate un simbolo della Toscana. Una base solida e di estrema qualità per avviare politiche integrate di sviluppo territoriale e, più in generale, una risorsa per lo sviluppo del comparto agroalimentare e la Regione si impegna a valorizzare”.

Il bignè di Orentano ha forma tondeggiante, di colore chiaro, con diametro di circa 6 centimetri, spolverato con zucchero a velo, cacao in polvere o glassato con vari gusti, ha uno spessore sottilissimo, ottenuto attraverso la lavorazione degli ingredienti freschi, che ne esalta la farcitura. Alla farcitura tradizionale a base di sola crema pasticcera, negli anni si è aggiunta la farcitura di altri gusti tra cui: cioccolato, zabaione, nocciola e crema e panna. Il bignè, antica ricetta orentanese, è un dolce tipico che si colloca all’interno della tradizione culinaria orentanese, fin da tempi lontani. Effettivamente la storia vuole che il bignè sia un dolce nato a Firenze nel XVI secolo presso la corte di Caterina De’ Medici e Firenze si trova a poco più di 40 chilometri da Orentano, frazione di Castelfranco di Sotto. Proprio la semplicità e la genuinità degli ingredienti utilizzati per questa preparazione culinaria ne facilitarono, inizialmente, la diffusione in un ambiente rurale, quale quello orentanese, in una popolazione dedita principalmente all’agricoltura, trasformando questa preparazione in un dolce tipico locale, preparato in tutte le famiglie.

Infatti, si utilizzavano solo farina, acqua, strutto e uova fresche, ingredienti facilmente reperibili in ambiente rurale. La ricetta è stata tramandata inalterata nel corso dei decenni, solo all’inizio degli anni 50 del secolo scorso, la ricetta originaria vede la sostituzione da parte dei maestri pasticceri orentanesi dello strutto con il burro o margarina, l’utilizzo dell’impastatrice e l’introduzione di altre tipologie di farciture. Nella prima metà del 1900 le pasticcerie ad Orentano erano circa una ventina, e tale sapienza dei Maestri pasticceri orentanesi fu esportata sul territorio nazionale quando emigrarono in varie città italiane, prima fra tutte Roma, Torino, Milano, ma non solo, e dove richiamarono altri giovani orentanesi per dar man forte ad imprese spesso ben affermate nelle arti culinarie e dolciarie. Nel 1968 i maestri pasticceri orentanesi decisero di riportare la loro sapienza artigiana ad Orentano, dando vita alla “Festa del bignè orentanese” – conosciuta ormai in quasi tutta la Toscana, festa che si ripete annualmente arricchita da un evento particolare che enfatizza il bignè di Orentano. Nel 1987 viene prodotto il maxi “dolcione”, con la realizzazione del profiterol più grande del mondo realizzato con soli bignè, arrivando alla produzione che supera i 50mila bignè l’anno, utilizzati esclusivamente per la realizzazione del dolce che ogni anno celebra i principali monumenti toscani ed italiani.

La pizza orentanese, rotonda di circa 30 centimetri di diametro, fine e croccante, dai bordi leggermente rialzati e dorati, cotta direttamente sul suolo del forno, senza utilizzo di teglia, ha una farcitura classica di pomodoro e mozzarella oppure solo pomodoro con origano e pepe, farcitura che viene sapientemente dosata per non compromettere la croccantezza e la leggerezza. Nel corso degli anni la farcitura ha visto l’aggiunta di altri ingredienti.

La storia della pizza orentanese inizia nel 1918 con un locale fondato come locanda a cui si aggiunse un altro locale, ormai storico e tuttora aperto. Nel primo dopoguerra tanti ragazzi orentanesi iniziarono a lavorare nelle pizzerie orentanesi e ad imparare un mestiere, quello del pizzaiolo, per sfornare quella pizza divenuta famosa nelle zone limitrofe a partire dagli anni ’60. Gli ingredienti semplici, facilmente reperibili in una zona a vocazione agricola, consentirono lo sviluppo e il mantenimento inalterato delle regole produttive della tradizionale pizza. L’emigrazione verso i grandi centri italiani, dove i pizzaioli orentanesi hanno portato la loro professionalità riscuotendo successo, non hanno affievolito la tradizione visto che dal 1984 viene avviata la Sagra della pizza orentanese proseguita fino ai giorni nostri, che attira migliaia di persone da tutta la Toscana, ma anche turisti che vogliono godere dell’arte culinaria tradizionale locale.