La tavola delle Feste guarda ai grandi classici: i consigli (e le ricette) degli chef

Niente pranzi al ristorante o tavolate infinite: la pandemia quest’anno ha stravolto anche le feste di Natale e Capodanno. Ma l’arte culinaria italiana ha molte potenzialità su cui contare e il must resta mangiare tanto e bene. Ecco, allora, i consigli dello chef per tutti: anche per chi non è proprio un asso in cucina.

Ci sono, infatti, alcune indicazioni da seguire per una riuscita ottimale: “Piatti alla portata della cuoca o del cuoco e prodotti di qualità”. Queste le due regole di Marco Nebbiai, chef e pasticcere, nonché autore di diversi libri di cucina: “Quest’anno – ha spiegato Nebbiai – ci offre l’occasione per spaziare in cucina, ma tutto dipende dalla volontà di chi sta ai fornelli. Chi è tradizionalista continuerà con le pietanze classiche, chi vuole cambiare può farlo, ma attenzione: gli esperimenti vanno provati prima, altrimenti si rischia il flop”. Che sia carne o pesce, dunque, le ricette scelte devono essere alla portata di chi cucina. E se qualcuno ha già le idee chiare e vuol provare qualcosa di nuovo allora è meglio “esercitarsi”.

Anche quello di Cristina Pistolesi di Artincooking è un menu legato alla trazione, dove raccontare il passato con le ricette della nonna, ma anche divertendosi a creare nuovi piatti ispirati dalla fantasia e dalla voglia di innovazione. Rivisitazione, insomma, per giocare un po’ in cucina. “Il mio menu delle feste – ha detto Pistolesi – è un antipasto diversificato con piccoli budini di parmigiano e riduzione agli agrumi e mini babà home made, ripieni di paté di fegatini e cipolle caramellate. Il primo, un timballo alle verdure e, per seguire, una tacchinella ripiena. Per il dolce andremo sul classico: il mio panettone fatto in casa con lievito madre accompagnato da uno zabaione al vinsanto”.

In alternativa, come dessert, tra i consigli di Pistolesi ci sono dei biscotti di Natale con farina di castagne. Ecco la ricetta: gli ingredienti che servono sono 110 grammi di farina di castagne, 20 grammi di cacao amaro in polvere, un uovo, 35 grammi di zucchero di canna, 70 di burro, un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di cannella in polvere. Per iniziare sbattere l’uovo con lo zucchero in una boule con le fruste elettriche fino a ottenere una crema spumosa, unire il burro morbido, il sale, la cannella, il cacao e la farina di castagne setacciati. Poi mescolare con un mestolo e, sul piano da lavoro, lavorare il composto fino a formare un panetto. Mettere in frigo per 30 minuti avvolto nella pellicola e una volta passato il tempo stendere sul piano da lavoro con un mattarello e con gli stampi formare dei biscottini. Adagiare su carta da forno e cuocere a 190 gradi per circa 10 minuti.

C’è un altro fattore importante da tenere in considerazione: il gusto dei commensali. L’innovazione in cucina è spesso rischiosa proprio perché la paura di non piacere agli altri inibisce il tentativo dello chef. “E allora – ha proseguito Nebbiai – possiamo partire da ingredienti che piacciono a tutti e farli rivivere. Quest’anno siamo in famiglia e i gusti si conoscono, quindi le possibilità di sbagliare sono meno. Poi, visto che spendiamo meno nei cenoni dei ristoranti, possiamo comprare prodotti di qualità, magari a chilometro zero. Così ce la caviamo con piatti semplici, ma gustosi. Come il tartufo, per esempio: sono gli ultimi giorni per assaporare il prodotto che nasce proprio nelle colline di San Miniato”.

Per molti può essere anche l’occasione per mangiare il prezioso fungo ipogeo, che certamente non è sulla tavola tutti i giorni. E allora ecco un’idea di menu al tartufo per chi vorrà provarci, o magari prendere spunto per una prima portata o per il dessert.

Per antipasto una battuta di manzo con verdure e tartufo bianco di San Miniato:gli ingredienti, per 4 persone, sono 200 grammi di polpa di bovino adulto, 20 grammi di olio extra vergine, sale, pepe, 100 grammi di carote e di zucchine e 20 grammi di tartufo bianco. Per iniziare, tagliare la carne al coltello in piccoli cubetti, condirla con il sale, il pepe e l’olio e mescolare bene. Mettere la carne in un cilindro di metallo e poi tagliare in sottili rondelle le carote e le zucchine. Disporre sul piatto in cerchio le verdure. Sistemare un cilindro di metallo al centro e riempirlo con la carne. Togliere il cilindro e grattugiare sulla carne il tartufo fresco. Finire il piatto con un filo d’olio.

Come primo, gnocchi di ricotta, zabaione al parmigiano e tartufo bianco: gli ingredienti sono 600 grammi di ricotta, 120 grammi circa di fecola di patate, 150 di parmigiano grattato, 4 tuorli d’uovo, 200 grammi di panna fresca, sale, pepe e 40 grammi di tartufo. Iniziare setacciando la ricotta e mescolarla con la fecola, con 50 grammi di parmigiano e sale e pepe. Poi formare gli gnocchi usando il sac à poche oppure due cucciai e cuocerli in acqua bollente salata per qualche minuto. Per fare lo zabaione riscaldare 200 grammi di panna e unire i tuorli d’uovo mescolati con 100 grammi di parmigiano. Far bollire il composto e poi frullarlo con il frullatore a immersione. Infine, sistemare la salsa e gli gnocchi nel piatto e lamellare sopra il tartufo.

Il secondo piatto è un petto d’anatra arrosto con tartufo bianco di San Miniato, purea di topinambur e verdure. Per cucinarlo servono 4 mezzi petti d’anatra, olio extra vergine, 300 grammi di topinambur, sale, pepe, 40 grammi di tartufo, 10 di scalogno e 600 grammi di broccoli. Per iniziare bisogna fare dei tagli sulla pelle dei petti d’anatra formando delle losanghe. Rosolarli in padella con poco olio, dai due lati, salarli e peparli. Metterli in forno a 180 gradi per completare la cottura. Per fare la purea pelare il topinambur e tagliarli a pezzi. Rosolare in una casseruola con un filo d’olio lo scalogno, unire il topinambur, qualche cucchiaiata d’acqua e portare a cottura. Mixare con il frullatore ad immersione, poi salare e pepare. Ricavare dai broccoli le cime lessarle e condirle con un filo d’olio. Sul piatto di portata sistemare la crema di topinambur, il petto di anatra tagliato a fette e i broccoli. Finire il piatto con il tartufo bianco a lamelle.

Come dolce una crema al tartufo bianco con cantucci toscani: 250 grammi di crema pasticcera, 100 grammi di cioccolato bianco, 130 di panna e 20-30 grammi di tartufo bianco. Bisogna preparare la crema e quando la crema e quando la sua temperatura è scesa a circa 50 gradi mescolarla con il cioccolato bianco tritato. Far raffreddare la crema e poi unire delicatamente la panna montata e metà del tartufo grattugiato fine. Far riposare in frigo la crema per qualche ora prima di servire, in modo che l’aroma del tartufo si diffonda in tutta la preparazione. Sistemare dei cantucci toscani spezzettati sul fondo di coppette o bicchieri, metterci sopra la crema, poi il tartufo a lamelle e uno o due cantucci toscano interi.

Dopodiché, resta solo da scegliere il vino: “Anche su questo fronte – insiste Nebbiai -, i prodotti locali sono una garanzia: in Toscana abbiamo delle vere e proprie eccellenze. Il prezzo non fa la qualità, quindi non è detto che quello che costa di più sia più buono, ma, il consiglio per chi non se ne intende, è di affidarsi alla professionalità dei vignaioli e dei venditori”.